III. Chapitre
Composée au marché, chaque matin
La carte
Notre carte évolue au fil du marché et des saisons. Voici un aperçu de ce que le chef aime servir — la carte réelle du jour vous sera présentée à table.
Formules
Notre formule du midi et nos menus dégustation, composés chaque jour au retour du marché.
Déjeuner du marché ✦
27 €Entrée, plat, dessert — composés chaque matin selon l'arrivage du MIN d'Avignon. Du mardi au vendredi midi.
Menu Émulsion ✦
52 €Trois services au choix parmi la carte du soir. La table à sa juste mesure.
Menu Émulsion ✦
52 €Trois services au choix parmi la carte du soir. La table à sa juste mesure.
Menu Carte Blanche
78 €On vous laisse faire — le chef compose au fil du marché, en cinq temps. Sur réservation, toute la table.
Menu Carte Blanche
78 €On vous laisse faire — le chef compose au fil du marché, en cinq temps. Sur réservation, toute la table.
Entrées
Produits de saison, techniques modernes, souvenirs de cuisine de grand-mère.
Ris de veau poêlés ✦
19 €Topinambour en velouté, jus de viande corsé, éclats de noisette torréfiée.
Ris de veau poêlés ✦
19 €Topinambour en velouté, jus de viande corsé, éclats de noisette torréfiée.
Cannelloni à la joue de bœuf
17 €Joue confite longtemps, pâte fine, écume de parmesan, herbes du jardin.
Cannelloni à la joue de bœuf
17 €Joue confite longtemps, pâte fine, écume de parmesan, herbes du jardin.
Tartare de veau
18 €Coupé au couteau, câpres, échalotes, huile de noisette, jaune d'œuf mariné au shoyu.
Tartare de veau
18 €Coupé au couteau, câpres, échalotes, huile de noisette, jaune d'œuf mariné au shoyu.
Œuf parfait, asperges vertes Végétarien
16 €Cuisson 63°C, asperges de Pertuis, écume à l'ail des ours, croquant d'épeautre.
Œuf parfait, asperges vertes Végétarien
16 €Cuisson 63°C, asperges de Pertuis, écume à l'ail des ours, croquant d'épeautre.
Plats
Poisson, viande, cuissons basses températures et jus corsés.
Dorade royale ✦
34 €Minestrone de légumes, bouillon léger au gingembre et à la citronnelle, huile de basilic.
Dorade royale ✦
34 €Minestrone de légumes, bouillon léger au gingembre et à la citronnelle, huile de basilic.
Cabillaud rôti sur peau
32 €Purée d'artichaut, câpres de Pantelleria, sabayon citronné.
Cabillaud rôti sur peau
32 €Purée d'artichaut, câpres de Pantelleria, sabayon citronné.
Filet d'agneau des Alpilles ✦
38 €Aubergine fumée, jus au thym-citron, olives Tanche, panisse croustillante.
Filet d'agneau des Alpilles ✦
38 €Aubergine fumée, jus au thym-citron, olives Tanche, panisse croustillante.
Cochon fermier basse température
31 €Ventrèche laquée 24h, purée de petit épeautre du Ventoux, jus court aux baies de genièvre.
Cochon fermier basse température
31 €Ventrèche laquée 24h, purée de petit épeautre du Ventoux, jus court aux baies de genièvre.
Risotto Carnaroli du printemps Végétarien
28 €Petits pois, fèves, menthe fraîche, écume de pecorino, huile d'olive Aglandau.
Risotto Carnaroli du printemps Végétarien
28 €Petits pois, fèves, menthe fraîche, écume de pecorino, huile d'olive Aglandau.
Desserts
Faits maison. Fruits de saison, herbes fraîches, textures aériennes.
Cheesecake au basilic ✦
12 €Fraises Gariguette de Carpentras, sablé breton, sorbet basilic-citron.
Cheesecake au basilic ✦
12 €Fraises Gariguette de Carpentras, sablé breton, sorbet basilic-citron.
Vacherin fraise
11 €Meringue croustillante, crème glacée à la vanille de Madagascar, coulis de fraises fraîches.
Vacherin fraise
11 €Meringue croustillante, crème glacée à la vanille de Madagascar, coulis de fraises fraîches.
Poire pochée, crème diplomate
11 €Diplomate à la vanille, biscuit café, glace grué de cacao.
Poire pochée, crème diplomate
11 €Diplomate à la vanille, biscuit café, glace grué de cacao.
Ganache chocolat grand cru
12 €Chocolat Guanaja 70 %, biscuit noisette, sorbet cacao amer, fleur de sel.
Ganache chocolat grand cru
12 €Chocolat Guanaja 70 %, biscuit noisette, sorbet cacao amer, fleur de sel.
Sélection de vins
Carte courte et vivante, majoritairement Vallée du Rhône et Provence. Verres à partir de 6 €.
Côtes du Rhône, verre
6 €Sélection du chef, rouge ou blanc du moment.
Côtes du Rhône, verre
6 €Sélection du chef, rouge ou blanc du moment.
Châteauneuf-du-Pape, verre ✦
11 €Un vin voisin, à quelques kilomètres. À demander à la salle.
Châteauneuf-du-Pape, verre ✦
11 €Un vin voisin, à quelques kilomètres. À demander à la salle.
Tavel rosé, bouteille
38 €Le rosé qui n'a rien à envier aux rouges. Domaine à découvrir.
Tavel rosé, bouteille
38 €Le rosé qui n'a rien à envier aux rouges. Domaine à découvrir.
Accord mets & vins
24 €Trois verres choisis en accord avec votre menu, servis à la bonne température.
Accord mets & vins
24 €Trois verres choisis en accord avec votre menu, servis à la bonne température.